lunes, 24 de abril de 2017

TALLER DE COCINA SESION 19



PAELLA MIXTA

INGREDIENTES

    • 600 gramos de arroz
    • 700 gramos de carne; puede ser de pollo y cerdo. 
    • 200 gramos de gambas 
    • 200 gramos de mejillones 
    • 200 gramos de judía verde 
    • 1 sepia o calamar
    •  1 pimiento rojo 
    • Media cebolla 
    • 1 diente de ajo 
    • 1 bote de tomate triturado 
    • 1 sobre de colorante alimentario 
    • Pimento dulce  
    •  Sal
    •  Aceite de oliva
    •  Agua 
    PREPARACION
    Comenzamos lavando y picando la verdura: la media cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Después, cortamos la carne de pollo y de cerdo en trozos más o menos similares para que a la hora de dorarse se sofrían en proporción. Por otra parte, la sepia también es preferible cortarla en trozos pequeños.
    Una vez troceados los ingredientes necesarios para nuestro plato, se echa aceite de oliva, se pone a calentar y en primer lugar ponemos a dorar la carne. Cuando empiece a ‘coger color’, añadimos la sepia y pasados un par de segundos la verdura. Es preferible que antes de la cebolla y el ajo se vierta el pimiento ya que tarda más en hacerse que éstos dos. Lo mejor es que el fuego tenga una intensidad media, para que la carne se haga bien por dentro y no coja un aspecto dorado estando todavía cruda.
    Añadimos el bote de tomate triturado y una cucharada de pimentón dulce. A fuego lento, dejamos que los ingredientes vayan cogiendo el aroma y sabor de este sofrito durante un par de minutos. En este caso, antes que el arroz echaremos el agua para que vaya cogiendo el gusto de los ingredientes del recipiente. ¿Cuánto vertemos? Lo mejor es pensar la cantidad de arroz exacta que echaremos a continuación y multiplicar por dos la cantidad de agua. Es decir, si vamos a usar dos vasos de arroz, deberemos verter cuatro de agua.
    Para echar el arroz se puede hacer en forma de una línea recta, hacer una cruz, o en un círculo Lo que nos interesa es que los granos queden proporcionalmente bien repartidos por toda la paella para que todos los granos de arroz se cuezan de la misma manera y se queden tiernos de forma similar. Llega el momento de colocar las gambas y mejillones y de echar un poco más de agua si vemos que los ingredientes no quedan completamente cubiertos.
    El paso final es espolvorear el colorante y echar tanta sal como ‘admita’; para saber cuál es la cantidad necesaria lo ideal es hacerlo poco a poco e ir probándola directamente. La regla es que la paella mixta estará lista cuando el caldo haya sido absorbido por el arroz y el resto haya sido evaporado. Para ello, pondremos el fuego alto durante los primeros 5 aproximadamente y a continuación lo bajaremos a fuego medio o medio-bajo durante unos 10 minutos
    Y sobre todo, antes de servir debemos dejar que el arroz repose antes de echarlo en los platos. ¿Cómo? Lo apartaremos del fuego y lo podremos tapar o dejar al descubierto durante unos 5 o 10 minutos. En muchas regiones, especialmente en las del Levante, se suele dejar unos minutos más al fuego para que la base se dore ligeramente formando el famoso ‘socarrat’, pero si es la primera vez que hacemos la paella mixta recomendamos no hacerlo ya que hay que tener mucho cuidado para que el arroz no se nos acabe quemando.


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