miércoles, 15 de marzo de 2017

TALLER DE COCINA SESION 18



CROQUETAS DE JAMON

INGREDIENTES
·         1 litro de LECHE ENTERA                         *PARA REBOZAR:
·         1/2 litro de NATA PARA COCINAR                     2 HUEVOS
·         1 PUNTA DE HUESO DE JAMÓN IBÉRICO            HARINA
·         85 gr. DE MATEQUILLA                               PAN RALLADO
·         63 gr. DE ACEITE DE OLIVA
·         250 gr. DE CEBOLLA
·         140 gr. DE HARINA
·         100 gr. DE JAMON IBÉRICO
·         PIMIENTA BLANCA
·         NUEZ MOSCADA
·         SAL

PREPARACION

Lo primero que haremos es poner la leche y la nata al fuego junto con el hueso de jamón (a mí me gusta que el hueso tenga también algo de mollita y además quito toda la corteza exterior, o sea: la piel, ya que esta suele amargar). Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente 20 minutos. Apagamos el fuego y reservamos
En un cazo o en una olla (yo lo hago en una sartén grande antiadherente)  ponemos el aceite y la mantequilla, calentamos hasta que la mantequilla se derrita, ahora añadimos la cebolla picada muy fina y dejamos transparentar a fuego medio bajo. 

Una vez la cebolla esté pochadita y transparente añadimos el jamón picadito y rehogamos todo durante 10 minutos. 
Agregamos la harina, removemos y dejamos a fuego suave 10 minutos. Este paso es fundamental para evitar que las croquetas sepan a harina cruda.
A los 10 minutos vertemos la leche y nata sin el hueso de jamón poco a poco, debe estar caliente pero no hirviendo, removiendo sin parar con una espátula Una vez añadida toda la leche y la masa fina y lisa probaremos de sal y rectificaremos, espolvoreamos con un poco de pimienta blanca y nuez moscada. 

Dejamos cocer 10 minutos y apartamos del fuego. Poner la mezcla en una fuente, cubrir con film de cocina pero el film debe tocar completamente la crema de esta forma evitaremos que se forme una costra encima. Una vez fría la crema la metemos en el frigorífico durante unas horas o de un día a otro.
Pasado el tiempo, preparamos 3 platos, en uno batimos los huevos, en el otro ponemos la harina y en el otro el pan rallado.
Formamos las croquetas del tamaño que nos gusten y las pasamos primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado. Freír en aceite A 190º.



HELADO DE CHOCOLATE CASERO

INGREDIENTES
  • 2 Tazas de Leche
  • 1,5 Tazas de Azúcar 
  • 2 Cucharadas soperas de Maicena 
  • 3 Unidades de Yema 
  • 100 Gramos de Chocolate 
  • ½ Taza de Leche caliente 
  • 200 Gramos de nata 
  • 3 Unidades de Clara de huevo 
  • 3 Cucharadas soperas de Azúcar
PREPARACION Cortar el chocolate en trozos y diluirlo en la leche caliente. Poner en una cacerola las yemas, la fécula y el azúcar. Revolver bien y agregar la leche y el chocolate diluido. Llevar al fuego revolviendo siempre hasta espesar. Retirar y dejar enfriar bien. Batir la crema de leche hasta espesar bien e incorporar a la preparación anterior. Batir las claras con el azúcar restante a punto de merengue firme. Incorporar la crema al merengue en forma envolvente. Verter en cubeteras y llevar al congelador hasta obtener el punto helado. En el momento de servir decorar con hojas de menta y lengüitas de gato.


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